Prikazi cijelu temu
05.12.2010 23:03
05.12.2010 23:03
Predmet:Zacini
Nazalost, bosanska kuhinja i nepozna nista drugo osim vjecnog tandema, so i biber, pa se nekad doda aleva paprika, i ona moze bit ili ljuta ili slatka, i to je to. Valjda je to zbog tog da su nas ubijedili da je vegeta potreban i dovoljan uslov za sve, pa se ne mora previse mozgati. Ipak BiH kao dio Mediterana (kao i uostalom gotovo citav balkan) je podneblje u kojem prirodno uspijeva gotovo najveci dio najpoznatijih kultivisanih zacina. Nisu samo u pitanju zacini nego i citave, nama nepoznate kategorije biljaka. Pocnimo od savrsene biljeke zvane kiselica ili kiseljak, koje ima gotovo citavo ljeto po poljima ali niko je ne koristi, jer jednostavno nije poznata. Kao sto samo ime kaze ima kiselkast okus, jako karakteristican, i fenomenalan za supe ili prelive. Jos nisam vidio da se nekom nije svidjelo. Druga biljka koje isto tako ima jako mnogo je kopriva i mlada kopriva ne samo da je ukusna, vec je po sastojcima ljekovita bomba. Isto tako supe, zacini, omleti i mnogo stogod. I jedna i druga se koriste na isti nacin kao i spanac tj spinat i mogu se po potrebi i zamrzavat. Za napomenut je i u proljece divlji bijeli luk ili sremus, lisnata biljka koja ima miris bijelog luka, i koja se koristi uglavnom prijesna ili bez termicke obrade. Nekad, su te biljke bile hrana za sirotinju, danas malo ih ko poznaje, valjda zato sto mislimo da smo bogati i volimo ici kod lijecnika. Ali nekad je i sirotinja bila mnogo zdravija od bogatuna. Danas su te biljke u prodaji mnogo skuplje od spanaca ili blitve recimo, (a ima ih na svakom koraku) i koriste se u visokim kuhinjama kao specijaliteti. U svakom slucaju i prva i druga i treca navedena biljka imaju svoje specificne okuse, tako da je dodatak bilo kakvih drugih zacina izlisan.
Grijeh bi bio nespomenut, maslacak, rukolu, hrastiku i mnoge druge koje osim sto su zelene imaju i odredjeni okus, za razliku od kojekakvih spanaca i njegovog zastitnika popaja.
Sad malo o pravim zacinima, to su u biti biljke ili dijelovi biljaka koji se dodaju jelim u prvom redu da usmjere okus, ali i da ublaze negativne strane glavnih jela. Najpoznatiji dodatak grahu, ali i svim "teskim" jelima je lorberov list. Znaci da nebi sad jeli grah a poslije pili caj od lorbera, moze se dodati i lorber direktno u grah. Ova relacija nam daje odnos zacina i toplih napitaka. Koprivu mozemo jesti, ali mozemo i piti caj od koprive. Gotovo svi zacini su u biti i cajevi i obrnuto. Samo je uobicajeno da se neki koriste zasoljeni a drugi zasladjeni. Isto tako postoje zacini za kolace i to su u biti neke travke specificnih mirisa.
Kad smo kod graha, jedna druga travka, koju malo ko koristi a redovita je smjesa bilo mediteranskih bilo arapskih zacina je i vrisak ili vrijesak, Izuetno aromaticna biljka, divnog mirisa, koja jelima daje bas jedan poseban ton, da ne kazem notu. Ovo treba bas ovako shvatiti, zacin mora da da ton okusu, a ne da njegov okus preovladava u jelu.
Timijan, ili majcina dusica, stvarno izuetan zacin, (pa nebi mu narod "onako" dao takvo ime) moze se koristit za sve, ja ga koristim za pecenja i umake. I kao caj je neizostavan.
Bosiljak, specifican ukus, odlican dodatak salatama, jednostavno ga je steta kuvati.
Miloduh, mozda poznatiji kao Ysop, popovska biljka, odvajkad se koristi, ali kroz crkvu postala poznata. Super okus, moze za pecenja, moze za supe. Jednostavno probat pa kome se svidi.
Pelin, gorak okus, ali specifican, nije samo za travarice, vec se i u kuhinji super dobro koristi.
Origano ili mravicnjak , zahvaljujuci picama i mi smo ga ponovo prepoznali, jako ukusan i lijep zacin, karakteristicnog mirisa.
mazuran ili po naski babina dusa, specifican miris, moze se koristit za sve.
kopar, ili kapar ili narodski poznat kao mirodjija, jako lijep zacin koji se koristi bas za sve. Mirodjija je vise naziv za zeleni dio, a kopar za sjemenke.
Rozmarin, savrsen miris, malo nezgodan zbog iglicaste forme ali pase uz gotovo sva pecenja i posebno divljac
i za kraj opcepoznati persun, djevojka za sve, poznat okus, nezamisliva supa bez persuna.
U biti osnova kod zacina je da su njihovi mirisi uzrokovani razlicitim etericnim uljima, koja opet lako "pobjegnu" ako se ukuvavaju, pa je stoga potrebno zacine dodavati gotovo pri kraju kuvanja. Osim sto se koriste za kuvanje, zacini su i nezaobilazan dio salata. Ako se radi o svjezim zacinima, onda se mogu direktno stavljat u salate, a ako se radi o susenim, onda je potrebno pripremiti prelive za salate u kojima su zacini odstojali.
Posto su etericna ulja uvijek neki nosioci kojekakvih ljekovitih osobina, onda je i koristenje uvjetovano potrebama, tj mora se znati dozirati kao u dnevnoj tako i u sezonskoj upotrebi.
U svakom slucaju, zacini daju odredjenu zivost, pogotovo u "dosadnim" zimskim jelima.
Nazalost, bosanska kuhinja i nepozna nista drugo osim vjecnog tandema, so i biber, pa se nekad doda aleva paprika, i ona moze bit ili ljuta ili slatka, i to je to. Valjda je to zbog tog da su nas ubijedili da je vegeta potreban i dovoljan uslov za sve, pa se ne mora previse mozgati. Ipak BiH kao dio Mediterana (kao i uostalom gotovo citav balkan) je podneblje u kojem prirodno uspijeva gotovo najveci dio najpoznatijih kultivisanih zacina. Nisu samo u pitanju zacini nego i citave, nama nepoznate kategorije biljaka. Pocnimo od savrsene biljeke zvane kiselica ili kiseljak, koje ima gotovo citavo ljeto po poljima ali niko je ne koristi, jer jednostavno nije poznata. Kao sto samo ime kaze ima kiselkast okus, jako karakteristican, i fenomenalan za supe ili prelive. Jos nisam vidio da se nekom nije svidjelo. Druga biljka koje isto tako ima jako mnogo je kopriva i mlada kopriva ne samo da je ukusna, vec je po sastojcima ljekovita bomba. Isto tako supe, zacini, omleti i mnogo stogod. I jedna i druga se koriste na isti nacin kao i spanac tj spinat i mogu se po potrebi i zamrzavat. Za napomenut je i u proljece divlji bijeli luk ili sremus, lisnata biljka koja ima miris bijelog luka, i koja se koristi uglavnom prijesna ili bez termicke obrade. Nekad, su te biljke bile hrana za sirotinju, danas malo ih ko poznaje, valjda zato sto mislimo da smo bogati i volimo ici kod lijecnika. Ali nekad je i sirotinja bila mnogo zdravija od bogatuna. Danas su te biljke u prodaji mnogo skuplje od spanaca ili blitve recimo, (a ima ih na svakom koraku) i koriste se u visokim kuhinjama kao specijaliteti. U svakom slucaju i prva i druga i treca navedena biljka imaju svoje specificne okuse, tako da je dodatak bilo kakvih drugih zacina izlisan.
Grijeh bi bio nespomenut, maslacak, rukolu, hrastiku i mnoge druge koje osim sto su zelene imaju i odredjeni okus, za razliku od kojekakvih spanaca i njegovog zastitnika popaja.
Sad malo o pravim zacinima, to su u biti biljke ili dijelovi biljaka koji se dodaju jelim u prvom redu da usmjere okus, ali i da ublaze negativne strane glavnih jela. Najpoznatiji dodatak grahu, ali i svim "teskim" jelima je lorberov list. Znaci da nebi sad jeli grah a poslije pili caj od lorbera, moze se dodati i lorber direktno u grah. Ova relacija nam daje odnos zacina i toplih napitaka. Koprivu mozemo jesti, ali mozemo i piti caj od koprive. Gotovo svi zacini su u biti i cajevi i obrnuto. Samo je uobicajeno da se neki koriste zasoljeni a drugi zasladjeni. Isto tako postoje zacini za kolace i to su u biti neke travke specificnih mirisa.
Kad smo kod graha, jedna druga travka, koju malo ko koristi a redovita je smjesa bilo mediteranskih bilo arapskih zacina je i vrisak ili vrijesak, Izuetno aromaticna biljka, divnog mirisa, koja jelima daje bas jedan poseban ton, da ne kazem notu. Ovo treba bas ovako shvatiti, zacin mora da da ton okusu, a ne da njegov okus preovladava u jelu.
Timijan, ili majcina dusica, stvarno izuetan zacin, (pa nebi mu narod "onako" dao takvo ime) moze se koristit za sve, ja ga koristim za pecenja i umake. I kao caj je neizostavan.
Bosiljak, specifican ukus, odlican dodatak salatama, jednostavno ga je steta kuvati.
Miloduh, mozda poznatiji kao Ysop, popovska biljka, odvajkad se koristi, ali kroz crkvu postala poznata. Super okus, moze za pecenja, moze za supe. Jednostavno probat pa kome se svidi.
Pelin, gorak okus, ali specifican, nije samo za travarice, vec se i u kuhinji super dobro koristi.
Origano ili mravicnjak , zahvaljujuci picama i mi smo ga ponovo prepoznali, jako ukusan i lijep zacin, karakteristicnog mirisa.
mazuran ili po naski babina dusa, specifican miris, moze se koristit za sve.
kopar, ili kapar ili narodski poznat kao mirodjija, jako lijep zacin koji se koristi bas za sve. Mirodjija je vise naziv za zeleni dio, a kopar za sjemenke.
Rozmarin, savrsen miris, malo nezgodan zbog iglicaste forme ali pase uz gotovo sva pecenja i posebno divljac
i za kraj opcepoznati persun, djevojka za sve, poznat okus, nezamisliva supa bez persuna.
U biti osnova kod zacina je da su njihovi mirisi uzrokovani razlicitim etericnim uljima, koja opet lako "pobjegnu" ako se ukuvavaju, pa je stoga potrebno zacine dodavati gotovo pri kraju kuvanja. Osim sto se koriste za kuvanje, zacini su i nezaobilazan dio salata. Ako se radi o svjezim zacinima, onda se mogu direktno stavljat u salate, a ako se radi o susenim, onda je potrebno pripremiti prelive za salate u kojima su zacini odstojali.
Posto su etericna ulja uvijek neki nosioci kojekakvih ljekovitih osobina, onda je i koristenje uvjetovano potrebama, tj mora se znati dozirati kao u dnevnoj tako i u sezonskoj upotrebi.
U svakom slucaju, zacini daju odredjenu zivost, pogotovo u "dosadnim" zimskim jelima.